Mettre en place les fiches techniques pour optimiser ses coûts et ratios

Cibles

• Chefs de cuisine,
• Responsables de restauration,
• Seconds,
• Gérants,
• Assistants de gestion
• Collaborateur impliqué dans le suivi des coûts matière et des ratios en restauration.

Pré-requis

• Être en activité dans un établissement de restauration ou d’hôtellerie-restauration.

• Avoir des notions de base en gestion et approvisionnement.

Objectifs

• Comprendre la logique économique de la gestion des stocks et des ratios.
• Identifier les différents coûts (matière, production, personnel, pertes).
• Mettre en place un suivi efficace des entrées, sorties et pertes matières.
• Construire des fiches techniques standardisées.
• Calculer les coûts de revient et le taux de marge.
• Mettre à jour les fiches techniques en fonction des variations tarifaires et saisonnières.
• Analyser ses ratios et mettre en œuvre des actions correctives.
• Utiliser les fiches techniques comme outil de pilotage économique et de communication d’équipe.

Modalités pédagogiques et évaluation

• Utilisation de méthodes pédagogiques expositives, interrogatives ou actives (tests, mises en situation, jeux de rôle…) permettant d’acquérir ou actualiser ses connaissances.
• Réalisation d’un quizz/QCM d’évaluation finale des connaissances
• Remise d’une attestation individuelle de formation
• Remise au stagiaire du support de formation
• Nos méthodes pédagogiques assurent l’acquisition et/ou l’actualisation des connaissances.

Programme

Comprendre la gestion des stocks et des ratios

• Comprendre le lien entre stocks, coûts et rentabilité.
• Identifier les ratios clés (coût matière, ratio boisson, rendement).

Identifier et catégoriser les coûts

• Distinguer les coûts directs et indirects.
• Évaluer l’impact du gaspillage et des pertes.

Construire une fiche technique standardisée

• Savoir renseigner chaque composant d’une fiche technique (ingrédients, quantités, prix unitaires).
• Calculer le coût matière et la marge brute.
• Uniformiser la présentation et la mise à jour.

Calculer ses ratios et ses marges 

• Lire et interpréter les ratios financiers.
• Identifier les écarts et leviers d’action.

Mettre à jour et fiabiliser ses fiches techniques 

• Mettre en place un système de suivi et de mise à jour efficace.
• Impliquer l’équipe cuisine ou salle dans la fiabilisation.

Analyser et piloter sa rentablité 

• Construire un tableau de bord de suivi mensuel.
• Identifier les plats les plus rentables et les moins performants.
• Décider des actions correctives (ajustement prix, portions, carte).

Conclusion et pland'action individuel

• Formaliser les actions à mettre en œuvre à court terme.
• Évaluer les acquis et renforcer l’engagement des participants.

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